Gerijpt vlees: lekker & mals
Beenhouwerij Jeroen en Joyce biedt ook dry aged meat of gerijpt vlees in Avelgem aan.
Het rijpen van vlees is eigenlijk een specialiteit van Jeroen, in een speciaal ontworpen rijpingskast (in de winkel) wordt het vlees uitgestald tijdens het rijpen.
Van twee tot 5 weken
Bij rijping worden de aanwezige eiwitten deels gesplitst door twee soorten enzymen. Het rijpen is dus het bewaren van vlees in een gekoelde omgeving.
Bij de droge methode wordt het vlees afgehangen in een speciale koelcel waar lucht circuleert. De periode van rijping varieert van twee tot vijf weken. Of en hoe lang vlees wordt gerijpt is afhankelijk van het soort rund, de voeding en de verdere verwerking. Gerijpt vlees vindt u niet snel. Het is te koop bij gespecialiseerde slagerijen en natuurlijk als gerecht bij de betere restaurants.
TIP
Restauranthouder?
Voor restauranthouders maken wij mooie prijzen.
Volgens de hoeveelheid van bestelling. Alle snitten zijn mogelijk: met been, zonder been, 6rib, dunne lende, filet pur, …
Voor meer informatie contacteer Jeroen 056 64 42 33
ALLES OP EEN PLEK
Bekijk ons assortiment
We helpen je graag verder in de winkel voor je perfecte stukje vlees.
FRANKRIJK
Montbéliarde (Franse Juragebergte)
Zeer sterk gemarmerd, tevens top qua smaak met een kruidige boter nasmaak, paars-rood. (zeker afrijpen om de textuur 100% tot zijn recht te laten komen)
01
Limousin
lippenstift rood – pure vleessmaak – doorgaans mager tot licht vet.
Verbetert merkelijk na rijping, zowel textuur als smaak!
02
Badazaise IGP (de black Angus uit Frankrijk, Bordeaux)
Ongekend maar superieur vlees, lichte bite, smaak van kruiden en roomkaas, mooi rendement, kan zowel lippenstift rood als paars-rood zijn (afhankelijk van de boerderij), met mooie lichte marmering (rijping ook hier enkel nodig om alles uit het vlees te krijgen qua smaak en textuur)
03
Boeuff Normande (pré salé) topkwaliteitsras uit de streek Mont st. Michel
Donkerrood/paars – zeer mooie marmering – fantastische verse botersmaak, droge rijping van 3 weken zorgt hier voor een ongekend stuk lekker vlees in alle facetten!! Werkelijk top 3 qua smaak in de wereld.
04
Tarantaise (Franse Alpen)
Zeer sterk gemarmerd en behoort tevens tot top 5 van smaak donker tot paars rood, lichte gepofte kastanjesmaak en zeer lekkere en lange gezouten hoeveboter nasmaak. (behoeft zeker rijping om smaak en textuur in evenwicht te krijgen)
05
Gasconne de pyrénées (exclusief)
Bordeaux rood/paars – diepe vleessmaak met soms lichte smaak van hertekalf,
licht gemarmerd en zeer mals ( bereikt absolute top na rijping)
06
Blonde d’Aquitaine (zacht en mager vlees)
Licht tot lipstiftrood – mager tot licht vet – zachte smaak en botermals, hoeft zeker geen rijping om te vermalsen, enkel om de smaak wat te concentreren (2 weken is hier dan ook zeker voldoende).
07
Salers (zeer lekkere smaak)
Licht tot donkerrood, licht gemarmerd, zeer lekkere diepe smaak en zeer sappig, rijping aangewezen (om zowel nog méér smaak toe te voegen als mooi mals vlees te bekomen)
08
Charolais
Licht tot lippenstift rood, zachte smaak en lichte marmering, zeer sappig en zeer toegankelijk ( rijping absoluut aangewezen om alles uit het vlees te halen qua smaak en textuur)
09
Parthenaise (zeer beperkte kweek bij kleine boeren)
Licht tot lippenstift rood, lichte marmering omwille van veel kruiden in de voeding, zeer mals – rijping niet per sé noodzakelijk vanwege de al zeer zachte textuur.
10
Aubrac
Donkerrood/paars, lichte marmering, kruidige en roomkaas smaak, enkel met rijping haal je hier alles uit het vlees. (geef het vlees de tijd dat het nodig heeft en je bereikt een echte smaak en textuur sensatie) 4-6 weken is hier geen overdreven rijping. elke week rijping heeft een geheim qua smaak en textuur prijs. gouden regel bij Aubrac is “geduld is een mooie deugd” het loont echt de moeite en het is een ware eer om dit vlees te kunnen/mogen verkopen.
11
Maine d’anjou
Volle smaak en zeer aangename textuur, lichte marmering, doet denken aan op been gegaarde hazenrugfilet, (rijping is hier echt aangewezen om het vlees alle registers 100% te kunnen tonen). 3-4 weken rijping brengt dit vlees naar de absolute top!!
12
OOSTENRIJK
Simmental (Oostenrijkse kwaliteit géén Duitse!)
Licht tot donkerrood – karaktervolle smaak – doorgaans mooie marmering,
hoeft niet per se een rijping te ondergaan, hoewel dit wel de malsheid ten goede komt.
01
Holstein Oostenrijk
Enkel nog op bestelling (donkerrood – doorgaans sterke marmering – nootsmaak)
Rijping zeker nodig.
02
BELGIE
West-Vlaams rood (vrouwelijke runderen)
Licht tot lippenstift rood – licht vet – zeer sappig – mooi rendement – verbetert ook merkelijk na een droge rijping van 3 weken.
01
IERLAND
Black Angus
Donker tot lippenstift rood, verandert soms naargelang seizoen en afmesting. Zeer lekkere smaak van hazelnoot, lichte marmering, heel goed rendement.
01
Hereford
Lippenstift rood, mager tot licht vet, zeer mals en sappig met naturelle zachte vleessmaak, tevens goed rendement, lichte rijping aangewezen ( 2-3 weken) om alle smaak in het vlees te concentreren zodat je een nog beter product bekomt.
02
Welsh/Iers Devon Beef (enige aanvoerder in Benelux!)
Fantastisch lekker en mals vlees
Doorgaans bordeauxrood/paars, zeer goed rendement, lichte marmering, mals en sappig met lichte botersmaak (rijping nodig om alles uit de kast te halen), ongekend maar absoluut topvlees.
03
SCHOTLAND
Aberdeen Angus (exclusief uit National Park)
Donkerrood/paars, zeer lekkere smaak van hazelnoot, mooi licht gemarmerd en zeer goed rendement (bereikt absolute top na rijping, zeker qua smaak).
01
Belted Galloway schotland (exclusief uit National Park)
Donkerrood/paars, lichte tot zeer sterke marmering, fantastische botersmaak en zeer sappig, rijping nodig om alles uit de kast te halen qua smaak en textuur. Favoriet vlees van Raymond Blanc en Michel Roux.
02
Scottish Highland Longhorn (exclusief uit National Park)
Lichte tot zeer sterke marmering, fantastische botersmaak en langdurige nasmaak (zoals wagyu), behoeft zeker rijping om textuur en smaak in evenwicht te krijgen. Absolute smaakbom!
03
SPANJE
Rubia Galega
Ongelooflijke smaak met lichte bite, afhankelijk van categorie wordt de smaak enkel intenser (parmezaan en gezouten hoeveboter), donkerrood/paars, afhankelijk van categorie lichte tot zeer sterke marmering (rijping noodzakelijk om top textuur te bereiken).
01
ITALIË
Chianina
Lippenstift rood tot paarsrood, lichte marmering met fantastisch lekkere smaak van verse malse kruiden.
Doet je steeds verlangen naar meer. Rijping aangewezen om de smaak intenser te maken.
01
Marchigiana “Emilia Romagna”
Lichte marmering, aangename zachte kruidensmaak, licht tot lippenstift rood, zeer sappig en mals ( vraagt rijping van zeker 3 weken om zo alle smaak uit het vlees te halen).
02
Romagnola “Emilia Romgana”
Lippenstiftrood met lichte marmering, zeer sappig en heel aangenaam mondgevoel. Ouderwetse naturelle vleessmaak zonder extremen ( zeer lekker op grill met enkele druppels olijfolie na versnijden waardoor de smaak van het vlees intenser wordt).
03
Piëmontese
Zeer smaakvol vlees en heel vergelijkbaar met limousin qua textuur en smaak. Mager vlees tot licht vet met een naturelle smaak. Lippenstift rood en zeer sappig. Behoeft enkel een korte rijping om alle smaken te concentreren zodat het vlees al zijn smaken kan vrijgeven.
